lørdag 22. august 2015

Salt karamell kake med paranøtter

Det var med stor ekstase jeg fant ut at man kan lage moussé med karamell, siden jeg fra før er over gjennomsnittet glad i moussé med sjokolade.
Jeg fikk aldri tatt bilde av hvordan kaken ser ut på innsiden, men den består av mandel-bunn, karamellsaus, paranøtter og karamell- moussé. Rundt kaken har jeg lagt et lag med sjokolade.


Salt karamellsaus:

360 g. fløte
240 g. sukker
50 g. glukose
1 vaniljestang
5 g. maldonsalt
90 g. smør

(fra Pascals kokebok, s. 147)

Mandel- bunn:

4 eggehviter
75 g. sukker
75 g. melis
70 g. malte mandler
35 g, hvetemel'

Karamell- moussé:

250 g. mascarpone kremost
1 ss sukker
1.5 dl salt karamellsaus
4 dl. fløte

200 g. mørk sjokolade
100 g. paranøtter

Salt karamellsaus:

1. Hell litt sukker i en kasserolle som står på en varm kokeplate. Når dette har smeltet tilsetter du resten av sukkeret litt etter litt. Ikke la det varmes for lenge- da blir karamellen mørk og får en bitter smak.
2. Når sukkeret har smeltet tilsetter du fløten litt etter litt, imens du rører med en tresleiv. Det kommer til å boble endel, så ikke la karamellen brenne deg.
3. Tilsett frøene fra vaniljestangen, og kok Karamellen i  noen minutter, så konsistensen tykner. Tilsett hav-salt og avkjøl.
3. Når karamellen har nådd romtemperatur kan du tilsette smøret. Rør til massen får en glatt konsistens. Avkjøl i kjøleskapet.

Mandelbunn:

1. Bland melis, mandel- mel og hvetemel i en bolle.
2. Pisk eggehvitene med litt av sukkeret, når de har blitt til marengs, tilsetter du resten av sukkeret. pisk videre i noen minutter
3. Vend melblandingen forsiktig inn i marengsen. 
4. Hell deigen i en smurt springform på 28 cm, og stek på 180 grader i 15- 25 minutter. For å være sikker stikk en gaffel i kaken og se om den kommer ut blank. Om ikke er det lurt å steke kaken litt til. 
5. Avkjøl på rist.

Karamell- moussé 

1. Pisk krem- osten sammen med sukker til den blir glatt. 
2. Tilsett karamellsaus og pisk videre.
3. I en annen bolle; pisk kremfløten til krem.
4. Vend den stivpiskede fløten inn i krem- osten. 

Montering: 

1. Bruk en metall- ring på ca. 26 cm. og trykk den ned i mandelbunnen, slik at det passer perfekt. Deretter liker jeg å plassere kake- ringen på en fjøl jeg har dekt med bakepapir eller plastfolie.
2. Legg mandelbunnen nederst i formen. Dekk bunnen med et lag karamellsaus.
3. Strø over et lag hakkede paranøtter.
4. Hell over karamell- moussén. Pass på at overflaten av kaken nå er jevn og pen, bruk gjerne en palett- kniv. 
5. La kaken stå i fryseren over natten. 

Sjokoladetrekk:

1. Først er det viktig å finne en plate som er like lang som omkretsen av kaken Et stekebrett er ikke langt nok, så det kan være litt vanskelig. Jeg bruker en skateboard- plate uten hjul. Legg platen i fryseren over natten.
2. Smelt sjokoladen over vannbad. Du kan eventuelt gjøre en enkel temperering ved å først smelte 2/3 av sjokoladen over vannbad, ta bollen av varmen og tilsette resten av sjokoladen(finhakket). 
3. Når sjokoladen er smeltet tar du platen ut av fryseren, legg et lag matpapir over platen. 
4. Ta også kaken ut av fryseren og fjern metall- ringen. Jeg liker å bruke en flamber- maskin på ringen før jeg fjerner den. Pass på å gjøre dette på et underlag som ikke tar fyr.
5. Smør et lag sjokolade (ca. 2 mm) på platen. Nå tar det ikke lang tid før sjokoladen vil stivne til en grad der den fremdeles er bøyelig. Da klipper du sjokoladen i den lengden og bredden du trenger, klipp også i mat- papiret.  
6. Vær forsiktig når du løfter sjokoladen (sammen med mat- papiret) og bred den (med matpapirets side vendt ut) rundt kaken.
7. Ta av mat- papiret, og fest skjøtene med smeltet sjokolade. 

Jeg pyntet kaken med karamellsaus, hakkede paranøtter og rester av sjokoladetrekket.
Om du syntes sjokoladetrekk- teknikken virker skremmende kan kaken også trekkes i sjokoladeglasur. Det kommer jeg til å skrive mer om en annen gang :)


1 kommentar: