Sitron-terte med italiensk marengs og bringebær

Vanligvis er jeg ikke så veldig glad i sitron- terter, og ihvertfall ikke i rå marengs. Jeg fant ut at det var fordi jeg ikke brukte italiensk oppskrift på marengs, eller fransk (Pierre Hermè`s) oppskrift på sitronkrem.

Om du gjør som Hermè, og kjører sitronkremen din i en food- prossesor i 8-10 min,. vil du oppnå en himmelsk myk konsistens som får deg til å tenke på sukkerspinn- skyer og englevinger.

Kjeks- bunn

100 g. smør

40 g. melis

1 hardkokt eggeplomme

Skall fra 2 sitroner

100 g. hvetemel

Sitron- krem

200 g. sukker

Skall fra 3 sitroner

Saft fra 4 sitroner

4 store egg

300 g. smør (helst usaltet)

Kake- bunn

120 g. malte mandler (helst uten skall)

80 g. sukker

2 egg

1 eggeplomme

2 ss. hvetemel

Skallet fra 1 sitron

Italiensk marengs

2 eggehviter

185 g. sukker

50 g. vann

1 kurv med bringebær

Kjeks- bunn:

1. Miks sammen smør, melis eggeplomme, og sitronskall til det blir mykt. 

2. Bland inn hvetemel.

3. Kjevl deigen mellom 2 bakepapir. Ha i kjøleskap i minst en halvtime
4. Smør innsiden av en metall- ring (24 cm)
5.Stek ved 160 grader i ca 24 min. til den er gyllenbrun.
6. Med en gang kaken kommer ut av ovnen, trykk metall- ringen ned i bunnen.
7. Avkjøl, og fjern kakerestene på utsiden av metall- ringen.

Sitron- krem:

1. Ha alle ingrediensene bortsett fra smøret i en kjele.

2. Vær veldig forsiktig imens du varmer innholdet til det når kokepunktet. Blandingen bør da ha tyknet.

3. Når kremen er avkjølt, tilsett smøret. Ha i en food- prossesor og kjør i 8- 10 min.

4. Avkjøl i kjøleskapet.

Kake- bunn:

1. Bland alle ingrediensene til en glatt blanding.
2. hell blandingen over kjeks- bunnen (der metallringen fortsatt er på).
3. stek i ca. 18 min til kaken er gjennomstekt.

Montering:

1. Flytt kakebunnen forsiktig over på et fat, den er veldig skjør, så pass på at den ikke brekker. 

2. Ha sitron- kremen i en pose med rund tipp. Sprøyt sitronkremen på kakebunnen i en spiral, men ikke la den gå helt til kanten.

3. La sitronkremen sette seg i kjøleskapet, imens du lager marengsen.

Italiensk marengs:

1. Miks eggehviter og en klype salt til alt er skum.
2. Tilsett 35 g. av sukkeret imens du gradvis øker hastigheten. reduser hastigheten imens du lager sirupen.
3. Kok sukker og vann til omtrent 115 grader, eller i noen minutter til blandingen blir litt klissete.
4. Hell sirupen i en tynn stråle over marengsen, imens du mikser på lav hastighet.
5. Øk hastigheten og miks helt til bollen ikke lenger føles varm.

Montering, fortsettelse:

4. Ha marengsen i en sprøytepose med stjernetipp, og jobb deg innover.
5. Flamber marengsen, og dekorer med bringebær og sitron- melisse

Salt karamell kake med paranøtter

Det var med stor ekstase jeg fant ut at man kan lage moussé med karamell, siden jeg fra før er over gjennomsnittet glad i moussé med sjokolade.

Jeg fikk aldri tatt bilde av hvordan kaken ser ut på innsiden, men den består av mandel-bunn, karamellsaus, paranøtter og karamell- moussé. Rundt kaken har jeg lagt et lag med sjokolade.

Salt karamellsaus:

360 g. fløte

240 g. sukker

50 g. glukose

1 vaniljestang

5 g. maldonsalt

90 g. smør

(fra Pascals kokebok, s. 147)

Mandel- bunn:

4 eggehviter

75 g. sukker

75 g. melis

70 g. malte mandler

35 g, hvetemel'

Karamell- moussé:

250 g. mascarpone kremost

1 ss sukker

1.5 dl salt karamellsaus

4 dl. fløte

200 g. mørk sjokolade

100 g. paranøtter

Salt karamellsaus:

1. Hell litt sukker i en kasserolle som står på en varm kokeplate. Når dette har smeltet tilsetter du resten av sukkeret litt etter litt. Ikke la det varmes for lenge- da blir karamellen mørk og får en bitter smak.

2. Når sukkeret har smeltet tilsetter du fløten litt etter litt, imens du rører med en tresleiv. Det kommer til å boble endel, så ikke la karamellen brenne deg.

3. Tilsett frøene fra vaniljestangen, og kok Karamellen i  noen minutter, så konsistensen tykner. Tilsett hav-salt og avkjøl.

3. Når karamellen har nådd romtemperatur kan du tilsette smøret. Rør til massen får en glatt konsistens. Avkjøl i kjøleskapet.

Mandelbunn:

1. Bland melis, mandel- mel og hvetemel i en bolle.

2. Pisk eggehvitene med litt av sukkeret, når de har blitt til marengs, tilsetter du resten av sukkeret. pisk videre i noen minutter

3. Vend melblandingen forsiktig inn i marengsen. 

4. Hell deigen i en smurt springform på 28 cm, og stek på 180 grader i 15- 25 minutter. For å være sikker stikk en gaffel i kaken og se om den kommer ut blank. Om ikke er det lurt å steke kaken litt til. 

5. Avkjøl på rist.

Karamell- moussé 

1. Pisk krem- osten sammen med sukker til den blir glatt. 

2. Tilsett karamellsaus og pisk videre.

3. I en annen bolle; pisk kremfløten til krem.

4. Vend den stivpiskede fløten inn i krem- osten. 

Montering: 

1. Bruk en metall- ring på ca. 26 cm. og trykk den ned i mandelbunnen, slik at det passer perfekt. Deretter liker jeg å plassere kake- ringen på en fjøl jeg har dekt med bakepapir eller plastfolie.

2. Legg mandelbunnen nederst i formen. Dekk bunnen med et lag karamellsaus.

3. Strø over et lag hakkede paranøtter.

4. Hell over karamell- moussén. Pass på at overflaten av kaken nå er jevn og pen, bruk gjerne en palett- kniv. 

5. La kaken stå i fryseren over natten. 

Sjokoladetrekk:

1. Først er det viktig å finne en plate som er like lang som omkretsen av kaken Et stekebrett er ikke langt nok, så det kan være litt vanskelig. Jeg bruker en skateboard- plate uten hjul. Legg platen i fryseren over natten.

2. Smelt sjokoladen over vannbad. Du kan eventuelt gjøre en enkel temperering ved å først smelte 2/3 av sjokoladen over vannbad, ta bollen av varmen og tilsette resten av sjokoladen(finhakket). 

3. Når sjokoladen er smeltet tar du platen ut av fryseren, legg et lag matpapir over platen. 

4. Ta også kaken ut av fryseren og fjern metall- ringen. Jeg liker å bruke en flamber- maskin på ringen før jeg fjerner den. Pass på å gjøre dette på et underlag som ikke tar fyr.

5. Smør et lag sjokolade (ca. 2 mm) på platen. Nå tar det ikke lang tid før sjokoladen vil stivne til en grad der den fremdeles er bøyelig. Da klipper du sjokoladen i den lengden og bredden du trenger, klipp også i mat- papiret.  

6. Vær forsiktig når du løfter sjokoladen (sammen med mat- papiret) og bred den (med matpapirets side vendt ut) rundt kaken.

7. Ta av mat- papiret, og fest skjøtene med smeltet sjokolade. 

Jeg pyntet kaken med karamellsaus, hakkede paranøtter og rester av sjokoladetrekket.

Om du syntes sjokoladetrekk- teknikken virker skremmende kan kaken også trekkes i sjokoladeglasur. Det kommer jeg til å skrive mer om en annen gang :)

Fraisier

Fraisier er en av de mest kjente, tradisjonelle Franske kakene. Hovedingrediensen i kaken er jordbær, kanskje ikke overraskende, siden fraisier på Fransk enten betyr bæret jordbær eller jordbær- kake. 

Denne oppskriften er inspirert av min aller største inspirasjon Fanny Zanotti. Likevel har jeg gjort noen endringer på kremen, laken, og sukkerbrødets oppskrift har jeg etter min mor. 

Sukkerbrød: 

3 egg
120 g. sukker
108 g. hvetemel
1 ts bakepulver

Lake

250 g. vann
175 g. sukker
1 vaniljestang

Vaniljekrem:

500 g. hel- melk
1 vaniljestang
3 eggeplommer
1 egg
100 g. sukker
15 g. maizena
20 g. mel

Krem:

150 g. smør (rom- temperatur)
1 oppskrift vaniljekrem

500 g, jordbær, vasket og kuttet på langs

Sukkerbrød:

1.Varm ovnen til 180 grader. Smør og dekk en 26cm springform med bakepapir.

2. Pisk egg og sukker til eggedosis. Et triks for å få eggedosisen enda luftigere er å piske den i en ildfast form over et vannbad. da er det veldig viktig å ikke få den minste dråpe vann i bollen, og passe på at eggedosisen temperatur ikke overstiger romtemperatur. 

3. Sikt inn hvetemel og bakepulver, og vend forsiktig til alt er innblandet. her er det viktig å ikke røre for lenge, da røren vil miste luftighet. Hell røren over i den smurte springformen.

4. Stek kaken i 18- 20 minutter. Sjekk om den er ferdig ved å stikke en gaffel ned i kaken. om det fremdeles sitter igjen deigrester setter du den inn noen minutter til. Et tips for å unngå at kakens skorpe nå blir alt for mørk er å legge et ark bakepapir, da du unngår for sterk, direkte overvarme. 

5. Når kaken er ferdig, avkjøl på rist. 

Lake:

1. Skrap frøene ut av en vaniljestang, og ha de i en kjele sammen med vaniljestangen, sukkeret og vannet. 

2. Gi blandingen et oppkok

3. Avkjøl.

Vaniljekrem:

1. Skrap frøene ut av en vaniljestang, og ha de i en kjele sammen med vaniljestangen og melken. 

2. Varm melking under omrøring til den når kokepunktet.

3. I en annen bolle; rør samme eggeplommer, egg, sukker, mel og maizena. Her er det viktig å røre til alle klumper er borte. 

4. Imens du røren i eggeblandingen; hell melken over i en tynn stråle. Når alt er blandet sammen, heller du røren over i gryten igjen.

5. Rør i gryten som står over middels varme, helt til du kommer til kokepunktet. Da vil du se at røren tykner, nesten som en grøt. Det er uhyre viktig at blandingen ikke koker, da vil den sprekke. 

6. Avkjøl.

Krem:

1.Pisk smøret til det er luftig

2. Bland inn vaniljekremen, og pisk videre. 

Montering:

1. Del sukkerbrødet på langs, slik at du får 2, like tykke nye bunner. Ha den øverste delen med toppen opp i en 26-25 cm springform. Pensle med sukkerlaken.

2.Plasser jordbær langs kanten av formen, med snittsiden ut.

3. Ha halvparten av kremen i formen. strø over et lag med jordbær og ha i resten av kremen.

4. Pensle kutt- siden av den andre kake- bunnen med sukkerlake. Legg så bunnen (med skorpa "opp") over vaniljekaken. Her liker jeg å gi bunnen et lite trykk, så kremen fyller opp tomrom mellom bunn og jorbær. vær likevel forsiktig. 

La kaken hvile i minst 4 timer, eller til neste dag. Pynt med et melisdryss, og noen friske jordbær. 

Selvom denne kaken har endel trinn, er den absolutt ikke vanskelig å lage. Det er bare å ta ett steg av gangen.

Pralin

Pralin, eller nøttepasta er et karamellisert nøttesmør. Pralin brukes i mange forskjellige bakverk, og passer godt i kremer og konfekter. 

Ingredienser:

50 g. hasselnøtter

50 g. mandler

100 g. sukker

Man kan bruke hvilke nøtter man ønsker

1. Brun nøttene i en varm stekepanne, helst tykk- bunnet.

2. Tilsett sukkeret.

3. La sukkeret smelte.

4. Når nøttene er avkjølt, kjør dem i en foodprosessor. Det kan ta noen minutter før nøttene blir omdannet til pasta, men vær tålmodig. Det kan være lurt å stoppe maskinen for å røre av og til.

Fyll pralinen i et syltetøyglass, og oppbevar den i kjøleskapet.

Makroner

Første gang jeg smakte en makron var jeg (kanskje ikke overraskende) i Frankrike. Stedet var Antibes, og årstiden var sommer. På denne ferien tilbrakte jeg overraskende mye tid inne på et chocolatier som solgte de mest fantastiske kaker, blant annet en crème brûlèe som fortjener et eget innlegg.

Sammen med annet Fransk bakverk har denne lille saken har blitt nokså skjent de siste årene, og det med god grunn. For hvem kan vel motstå en kjeks med spøtt skall og myk kjerne, og et fyll bare fantasien setter grenser for?

Det er med stor glede jeg vier min første bloggpost til deg, kjære makron. Denne oppskriften er for makroner fylt med salt karamell, men du kan også fylle makronene med noe annet godt, som f.eks lemoncurd, sjokoladetrøffel eller syltetøy.

Kaker:

170 g melis

110 g. siktet mandelmel*

90 g. eggehvite(romtemp.)

2 ss sukker

konditorfarge*

Salt karamellfyll:

175 g. sukker

125 g. fløte

1/2 vaniljestang

5 g. havsalt

175 g. smør (romtemp.)

* Jeg skålder og maler mitt eget mandel- mel, men det kan også kjøpes i helsekostbutikker eller vel- assorterte dagligvarebutikker.

* Fargene jeg bruker er fra wilton, siden vanlig konditorfarge gjør røren flytende.

Kaker: 

1. Visp eggehvitene luftig i en ren og tørr bolle, helst av glass. Tilsett sukkeret og visp videre til du får en fast og blank marengsmasse.

2. Bland sammen mandelmel og melis, og sikt det over marengsmassen. Tilsett konditorfarge, og rør til du får en passe tykk, men samtidig passe flytende konsistens. Røren må ikke være for tykk, da vil ikke makronene få et jevnt skall, men heller ikke for flytende, da vil røren renne utover.

3. Sprøyt ut runde pletter, ikke større en femkroner, på stekebrett kledd med bakepapir. La kakene hvile i minst 45 minutter. Kjenn på overflaten av kakene om de er blitt tørre, dette er viktig, for om de fremdeles er fuktige, vil de sprekke opp i ovnen.

4. Forvarm stekeovnen til 125°, og stek kakene på nederste rille i ovnen i ca. 20 min. Det er viktig at bunnen slipper bakepapiret om du prøver å løfte kakene. Avkjølt før du fyller kakene med karamellfyllet.

Karamellfyll:

1. Hell litt sukker i en kasserolle som står på en varm kokeplate. Når dette har smeltet tilsetter du resten av sukkeret litt etter litt. Ikke la det varmes for lenge- da blir karamellen mørk og får en bitter smak.

2. Når sukkeret har smeltet tilsetter du fløten litt etter litt, imens du rører med en tresleiv. Det kommer til å boble endel, så ikke la karamellen brenne deg.

3. Tilsett frøene fra vaniljestangen, og kok Karamellen i  noen minutter, så konsistensen tykner. Tilsett hav-salt og avkjøl.

3. Når karamellen har nådd romtemperatur kan du tilsette smøret. Rør til massen får en glatt konsistens. Avkjøl i kjøleskapet.

Sprøyt karamellfyllet på bunnen av halvparten av kakene, og legg dem sammen med resten av kakene.

Makronene vil smake best dagen etter, da er er saftigere inni. Grunnen er at de inneholder mye mandel, som gjør at de blir for seige til å spise med en gang.  De holder seg 3-4 dager i kjøleskap, men kan også fryses.

Oppskrifen på makronene er hentet fra Mia Öhrns kakebok.